예로부터 임금님이 즐겨먹던 보양식 ‘해신탕’을 지금은 누구나 아무 때나 먹을 수 있는 곳이 있다. 바로 의정부시 고산동 고산초등학교 옆 궁중요리 전문점 ‘별당’.
“문어는 인삼이다. 피문어는 산삼이다.” 김광모 대표(사진.50)가 해신탕에 들어가는 피문어의 효능에 대해 한마디로 간단명료하게 표현한 말이다. 그는 ‘해신탕’이야말로 가장 완벽한 ‘장수 음식’이라며, 서양음식은 재료의 칼로리 등에 중점을 두고 있는 반면 동양에서는 음식간의 궁합을 따져 기를 보강해 주고 있다고 말했다.
“우리는 음식 맛으로 승부한다. 인테리어. 친절한 서비스 등도 중요하지만 손님의 입맛이 제일 정직하다. 다녀간 손님들이 자발적으로 주변에 추천하는 등 입소문을 통해 성공할 수 있었다.”며 그만의 경영 노하우를 털어 놓았다.
이곳의 특별음식 궁중 ‘해신탕’은 장모가 ‘백년손님’인 사위가 왔을 때 잡아준다는 ‘씨암탉’에 10가지 한약재를 넣어서 오랫동안 끓인 육수와 고기, 살아있는 피문어, 전복, 능이버섯, 낙지, 대파, 매운통고추, 가래비, 부추 등 몸에 좋은 온갖 재료를 넉넉히 넣어서 만든 최고의 보양식이다. 가격은 4인분 기준으로 7만6000원.
“공급이 부족하고 가격이 비싸서 한수이북에서 살아있는 ‘피문어’를 사용하는 음식점은 아마도 우리집 밖에 없을 것”이라고 말하는 김 대표는 일반 문어의 경우 수온이 12도인 바다에서 살지만 ‘피문어’는 4도의 수심이 깊은 동해바다에 살고 있어 예전부터 한약재로 사용할 만큼 귀한 음식이라고 설명했다.
수심100m에서 서식하는 ‘피문어’의 효능은 수심 당질이 적고 단백질이 풍부하며 타우린을 다량함유하고 있어, 삶은 물은 숙취해소에 상당히 도움이 된다고 한다. 정약전의 ‘자산어보’에는 ‘맛이 달며 전복과 비슷해 말려 먹어도 좋으며 종기에 효능이 있다’라는 기록이 있다. ‘해신탕’의 주재료인 피문어뿐만 아니라 전복과 가래비도 신선했다.
최고의 싱싱한 해물을 손님들에게 공급할 수 있는 노하우를 묻자 “과거에 횟집 등 수족관에 해산물을 공급해 주는 ‘물차’ 영업을 해봤다. 그때 경험을 최대한 살려서 미사리 수산물 도매시장에 직접가서 구매해 사용하고 있다”고 귀띔했다.
그는 또 “항상 아들 딸 등 우리 가족이 먹는다는 마음으로 음식을 만들고 손님들에게도 똑같은 음식을 판매한다. 조금만 상했다 싶으면 바로 버리고, 절대로 음식을 재활용 하지 않는 것이 철칙”이라고 했다.
‘해신탕’을 주문했다. 각종 해산물과 10여 가지 한약재로 끓인 육수의 맛은 뭐랄까 옛날에 잊어 버렸던 가마솥을 생각나게 하는 맛을 지녔으며, 시원 하면서도 독특한 향이 가득 배어나왔다.
별당의 또다른 한여름 최고의 별미음식 초계탕은 보양식, 다이어트음식으로 기름을 쫙뺀 닭음식. 초계탕의 육수는 식초와 겨자로 육수를 만든다. 쫀득쫀득한 맛! 여름에 시원한 음식으로 많이 찾는데 야채가 많이 들어간다. 대부분 여름 별미음식으로 알려져 있지만 여름보다 겨울에 먹으면 더 독특하고 특별한 맛을 느낄 수 있다고 팁을 줬다.
식당 개업은 ‘별당’이 처음인 김 대표의 이력 또한 특이하다. 입사때 마음먹었던 ‘5년만 근무하고 사업하겠다는 포부’를 친구들에게 선포한 것이 화근. 본인도 깜박 잊고 있던 사실을 친구들이 기억하고 5년째 되는 날 찾아온 것이다. 결국 LG화학에서 동기들을 포함해 대리 56명 중 가장 잘나가던 김 대리는 다음날 사직서를 제출했으며, 사표 수리는 2달이나 걸렸다고 한다.
6개월을 쉬고 식당, 미장원 등에 마일리지를 적립을 해주는 고객관리시스템 사업을 창업해 한동안 시간이 없어 돈을 못벌 정도로 엄청난 돈을 벌었다. 하지만 더 큰 학교사업을 위해 호주로 간 것이 화근이 되어 실패한 후 귀국해 이것저것 안 해본 사업이 없다고 했다.
모두 실패하고 마지막으로 지난 2006년 ‘별당’ 식당을 개업했다. 워낙 외진곳에 있어서 초창기에는 손님들에게 알려지지 않아 무척 힘들었지만, 처음으로 마을버스 외관에 식당광고를 시작하면서 손님들이 늘어나고 입소문이 퍼지면서 다시 일어서게 됐다고 과거를 회상했다.
남도음식 등 전국의 맛집을 찾아 다니면서 틈틈이 이론공부를 한 것이 전부라는 김 대표. 그의 성공비결은 고객들에게 절대로 인심을 잃지 않고 정직한 마음과 음식 맛으로 승부해야 한다는 철학이 있어 가능했다. 누구나 알고 있는 기본처럼 들리지만 식당개업을 준비하는 분들이 귀담아들어야 할 것 같다. / 맛집탐방 특별취재단(강성수, 정순남, 박미화, 김기만)
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